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用桂皮好。
卤水用桂皮，一般桂皮以菜肴佐料为主，肉桂以入药为主。在卤水香料包和烹饪菜肴制作时，桂皮和肉桂是必不可少的调料，但两者很多人都分不清，其中桂皮色深、薄点、卷大、味淡，适合做菜及异味不大的食材。肉桂色浅，厚点、卷小、味浓，适合做咖啡蛋糕。
桂皮是樟科植物天竺桂、阴香、细叶香桂或川桂等的树皮，它是最早被人类使用的香料之一。肉桂是肉桂的干燥树皮制成，外表稍微比较粗糙，颜色相对浅些，较厚、卷小、气味浓，在调料中也会作为一种前香，但主要是用来入药使用，所以卤水是用桂皮。
肉桂在中国也有种植，通常常种植的主要有三种肉桂，首先是白茅肉桂，它也叫黑油桂和紫油桂，其次是红茅肉桂，也叫黄油桂，最后是沙皮桂，在以上三种肉桂中白茅肉桂可以说是属于品质www.nfysw.com好，含油量高的肉桂。
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